le jus de pomme

Il arrive quelques fois que selon le type de pomme que l’on utilise, le jus soit plus ou moins farineux. Parfois même, le jus est tellement épais qu’il reste coincé autour de la vis et ne s’écoule plus. C’est avant tout un problème de pommes. Il faut les choisir fermes, non farineuses, et éviter les pommes de garde ( impossible en certaines saisons…). Ceci dit, un type de pomme peut être différent d’année en année, et il n’est pas vraiment possible de dresser une liste des « pommes à jus ». Pour exemple, l’année passée j’utilisais les pommes Elstar, tandisque cette année, elles sont beaucoup plus farineuse et donnent moins de jus. Elles sont d’ailleurs plus rouges cette saison-ci, est-ce un indice?

J’ai fait des essais durant le mois de septembre sur différentes pommes et à différentes périodes. Résultat : on n’obtient pas les mêmes jus, ni en texture, ni en quantité ( pour le tableau des résultats voir ici). En saison, les pommes très acides ( type Cox, Boskoop) donnent beaucoup de jus, un déchet très sec…mais ouch les papilles! A boire seul c’est un peu trop acide. C’est un jus qu’on associera avec d’autres ingrédients ou on y ajoutera d’1/4 à 1/3 d’eau pour adoucir le résultat. En général, les Jonagold et les Elstar sont des valeurs sûres. En magasin, choisissez les plus fermes. On retrouve un grand nombre de variétés de pommes en magasin bio, nombreuses sont celles qui procureront un jus délicieux, mais ce sera à chacun de les tester… N’hésitez pas à me communiquer vos observations!

quantité quantité de jus obtenu avec 9 pommes (1litre 1/2 de jus pour 1kg800 de pommes)

Les pommes autour desquelles on sent un film gras au toucher donnent à mon sens le plus mauvais jus. Tout comme les pommes qui traînent dans la corbeille à fruits depuis un petit moment…En vieillissant elles deviennent d’avantage farineuses.

Mais voilà que parfois on ne choisit pas ses pommes, parce qu’elles viennent du jardin par exemple. Si vous faites des jus composés de plusieurs ingrédients, mettez les pommes en premier, et terminez par les aliments durs ou fibreux qui dégageront le passage. Si vous faites par contre du jus de pommes pur, je vous conseille de couper la pomme en plus petits morceaux que d’habitude, et de les insérer plus lentement dans le mécanisme. Pour gérer la cadence, regardez au travers du tambour, là ou il est possible d’observer ce qu’il se passe autour de la vis ; vérifiez qu’aucun début de « compote » n’est entrain de se former. Si c’est le cas, n’insérez plus de pommes, mais laissez cette compote s’évacuer, en faisant des appels d’air avec le pilon par exemple. Lorsque le passage s’est dégagé, vous pouvez recommencer à y insérer à nouveau des morceaux de pommes. Ca semble compliqué mais c’est un simple réflexe à avoir qui évite de perdre du jus. J’ai remarqué que dès qu’un peu de compote se créait autour de la vis dans le tambour, tout autre partie de pomme ajoutée ne faisait qu’aggraver le résultat. Cela vaut pour tous les ingrédients de types mous, comme beaucoup de fruits : ne sur-remplissez pas le tambour d’entrée de jeu.  Allez-y calmement, comme expliqué plus haut, vous y gagnerez en temps, en qualité et en rendement…!

Autres remarques :

coupe-pomme

J’utilise un coupe-pomme, très utile pour l’extracteur. Je l’emploie aussi pour d’autres ingrédients tels que les poires, les tomates fermes, les concombres, etc., et hop, en un coup de main, ils sont à la bonne taille.

Pour les jus j’achète bio. Du coup pas besoin de peler, je mets le trognon, pépins et tout le toutim. L’appareil triera pour moi, c’est rapide et sans perte. Pour les puristes attention : j’ai déjà entendu des personnes qui refusaient de manger les pépins, précurseurs de cyanure.  Pour ma part j’aime me prendre pour Mithridate…

Je rajoute 1/4 d’eau dans le jus de pomme. Question de goût. Je trouve l’arôme du jus trop puissant. Ça tombe bien, j’en gagne en quantité.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s