Idées zakouski : exemples de mousses réalisées avec un extracteur.

Pour les fêtes, j’avais proposé entre autres les inratables hoummous et tapenade sur des chicons (endives), ainsi que du caviar d’azuki dans des verrines avec en guise de cuiller des lamelles de carottes.

Mousse de saumon fumé

Il est aussi possible de composer des « mousses » avec le Jazz. En période de fêtes : mousse de saumon fumé200g de saumon fumé, 250g de mascarpone, sel, poivre. J’ai enroulé sans chichi le mascarpone dans les tranches de saumon qu’ensuite j’ai passé dans l’extracteur muni du cône broyeur. Salé, poivré, présenté sur des petits toasts ( parce que ma foi les légumes ne font pas l’unanimité dans une grande famille ).

Mousse de thon

De la même façon, certes moins festif ( quoique… tout est une question de présentation) vous pouvez réaliser le très répandu « thon mayonnaise », « maison » s’il vous plaît, que l’on pourra renommer « mousse de thon » par exemple, ça fait plus genre quoi. Mais surtout, passé dans l’extracteur, le thon acquiert une texture très fine. Un « thon mayo » maison garde d’habitude quelque chose de trop sec en bouche, malgré l’ajout de mayonnaise en quantité ou d’huile. Je pense que c’est pour cela qu’on retrouve en plus d’autres matières grasses du beurre dans nombreuses recettes. Ici, nul besoin, le passage dans l’extracteur permet aux ingrédients de se marier.

– pour le thon : une boîte de thon au naturel, ou mieux, du vrai thon, cuit à la vapeur ( la durée dépendra de la pièce) Sel, poivre.

– pour la mayonnaise : 1 c.s. de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 20-25 cl d’huile V.P.P.F peu parfumée (tournesol, carthame par exemples),jus de citron ou vinaigre blanc, sel, poivre. Les ingrédients doivent être à température ambiante.

Mélangez le jaune d’oeuf avec la moutarde jusqu’à l’obtention d’un beau ruban uniforme. Laissez reposer quelques minutes. Puis, tout en tournant sans cesse et toujours dans le même sens dans le mélange oeuf-moutarde, laissez-y ruisseler un fin filet d’huile. Vous voyez alors la mayonnaise se former petit à petit. lorsque la mayonnaise aura solidement pris vous pourrez ajouter les derniers ingrédients.

Ensuite : mélangez le thon avec 2 ou 3 c.s. de mayonnaise et passez le tout dans l’extracteur avec le cône broyeur. Salez, poivrez.

Guacamole

Ou encore un  guacamole d’avocats :  2 avocats bien mûrs, 1/2 jus de citron jaune ou vert, une petite poignée de persil ou de coriandre, 75g de fromage frais, 3 gouttes de tabasco, sel, poivre. Ici pas besoin de passer le fromage frais dans l’extracteur, on ne broie que l’avocat avec le persil et/ou la coriandre.

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