Fruits et légumes du potager : conserves, coulis, marmelades…

Conserves-410Exemples de l’utilisation de l’extracteur pour transformer les fruits et légumes en conserves.

Récolte des tomates : je les ai broyées, puis faites cuire dans un fond d’huile d’olive et d’oignons au préalable bien fondus. J’y ai ajouté diverses herbes du jardin et beaucoup d’ail. Cuisson longue, à petits bouillons et non couvert pour réduire le jus en coulis pendant plusieurs heures. Laissez refroidir une nuit puis conservez ensuite le coulis dans des pots parfaits stérilisés (bien lavés et ébouillantés).

Notes :
– L’ail peut être broyé avec les tomates mais veillez à bien dégermer les gousses.
– La prochaine fois j’essayerai autrement : évider les tomates, broyer la chair et passer le cœur avec les pépins dans un deuxième temps dans l’extracteur muni du cône à jus. Les pépins seraient alors éjectés dans les déchets.

Pourquoi utiliser l’extracteur?  Pour moi c’est avant tout une question pratique : la peau est un maximum réduite en morceaux. Idem pour une grande partie des pépins.  

Les reines claudes : Pour une dizaine de pots – 6kg de fruits.

1. Lavez – ôtez les noyaux – broyez la chair au Jazz Max (cône broyeur).

L’avantage de broyer cru? Les fruits crus sont réduits en purée, plus besoin de la cuisson longue pour les faire fondre. Une simple petite cuisson pour faire fondre le sucre et faire agir le gélifiant. Besoin de bien moins de sucre (qui sert avant tout à récupérer l’arôme des fruits avec les cuissons longues). Petits inconvénients : Fini les morceaux dans la marmelade… sauf si vous en réservez quelques uns et ajoutez par la suite. Le pot une fois ouvert se conserve au réfrigérateur deux à trois semaines uniquement.

2. Ajoutez le jus d’au moins deux citrons, 1kg de sucre (20%), et du gélifiant (avant ou après bouillons selon le gélifiant-voir emballage).

choix du gélifiant : en bio il y a l’agar agar (algues), 4g par kilo, à ajouter dès le début de la cuisson. En naturel, ce que j’utilise, mais non labellisé bio, le marmello-confimagique, à base de pectine. 1 sachet par kilo, à ajouter dès les premiers bouillons.

3. Si vous avez choisi l’agar-agar laissez bouillir trois minutes en tournant (1 minute suffit si vous utilisez le confimagique) puis baissez le feu et continuez à tourner encore une bonne minute. C’est prêt, vous pouvez empoter dans des pots bien stérilisés, couvercles y compris.

Vous avez compris que tout peut se faire sur ce mode-là. Pour les fruits à pépins : raisins, groseilles, etc… ou les fruits très fibreux : rhubarbe,… j’extrais le jus et non la purée pour en faire des gelées et non  des marmelades. Exit alors les pépins ou les fibres qui sont directement triées et terminent dans le bac à déchets. N’oubliez simplement pas de dévisser l’embout numéroté sur les derniers modèles quand vous extrayez le jus de fruits à pépins ou fibreux qui riquent de bourrer la sortie. D’expérience, je le retire complètement dès le début quand je travaille avec des grandes quantités de ce type de fruits. Le déchet est si sec que dans ce cas-ci cette pièce ne sert à rien, au contraire. Elle risque de faire obstacle et d’empêcher le jus de s’évacuer.

Congeler ? Un jus qui a été congelé n’est plus très funky à boire tel quel, mais je le trouve encore bon pour une gelée ou dans une cuisson où sucres et aromates viendront ressusciter les parfums disparus. Si c’est plus pratique pour votre organisation, congelez les jus des fruits récoltés et utilisez les tout le long de l’année.

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