Pâte de piments, gingembre et citron combava

Cette recette m’est venue alors que je me retrouvais face à des piments fraîchement récoltés : « zêtes bien beaux mais que vais-je faire de vous  présent? » me dis-je. Petit regard en coin du Jazz… Allez zou, c’est parti!
Direction l’Orient et les parfums thaïlandais… et découverte du citron combava

combavale citron combava : (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, lime ou kaffir… en gros : ça vient pas d’ici quoi) que l’on trouve dans certains magasins au rayon frais avec les produits exotiques. J’en ai trouvé chez Grand Frais. Ce citron apporte un parfum mélangeant citronnelle et agrume typique des cuisines asiatiques ou réunionnaise. On utilise son zeste uniquement, ou ses feuilles (aussi disponibles dans certains magasins au rayon congelés). Venant de Grand Frais, je me doute que sa peau n’est pas vierge…. Pour nettoyer les résidus de pesticides on conseille de laver à l’eau vinaigrée et de frotter la peau au bicarbonate de soude. 

Au bas de l’article, retrouvez des exemples de recettes épicées.

Ingrédients (pour un petit bocal):

  • 4 piments (de tout type, à choisir selon ce que vous disposez et/ou selon vos envies)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 3 sur 2 cm
  • le zeste de 2 citrons combava
  1. Coupez les piments en deux dans leur longueur et ôtez du cœur les parties blanches et les graines.IMG_4991
  2. Pelez les gousses d’ail. Si l’ail n’est pas frais, coupez les gousses en deux et ôtez la partie centrale dont l’extrémité est verte (c’est le germe, indigeste)
  3. Pelez le gingembre en le raclant à l’aide des bords d’une petite cuillère (plus facile qu’à l’économe)
  4. IMG_4990Zestez le combava : idéalement à l’aide d’un zesteur.Sinon, le principe est de récupérer la peau verte uniquement (le zeste) et non blanche (la partie plus profonde), trop amère et moins parfumée. Donc si vous utilisez un économe, pelez la peau le plus en superficie possible. Je fais autrement : à l’aide de l’économe pelez le combava grossièrement, en tachant d’obtenir d’assez longs morceaux. Plaquez ensuite ces languettes sur le plan de travail, partie intérieure vers le haut. Avec un couteau bien aiguisé, découpez d’un mouvement horizontal la couche blanche.
  5. Broyez le tout dans l’extracteur muni du cône broyeur. Mélangez, empotez et tassez. Couvrez d’huile.Cette pâte se conserve très bien au frigo, dans un bocal en verre propre et bien recouverte d’huile.IMG_4993

Idées de plats :

  • légumes et lait de coco
  • riz cantonnais-thaïlandais…
  • bouillon parfumé
  • poulet sauté

Ces recettes ne sont nées que de ce que recelaient mes armoires et mon jardin. Elles peuvent être déclinées à l’infini ! Ici les doses valent pour 4 personnes. Si vous avez des restes ou des bases au frigo, votre repas sera prêt en grand maximum 20min. 

Légumes au lait de coco : choisissez divers légumes et coupez-les en dés (+/- 1kg2). En illustration, j’avais des aubergines, courgettes et tomates. Faites chauffer dans un poêlon un peu de matière grasse (huile, graisse de coco, etc.) et ajoutez deux cuillerées de pâte (quantité approximative pour 4 personnes). Mélangez.

Quand ça frétille, ajoutez en premier lieu les légumes qui demandent le plus de temps de cuisson, mélangez et ajoutez un peu d’eau si besoin, couvrez. Puis 5 minutes plus tard ajoutez les autres légumes. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez 400 ml de lait de coco et une louche de bouillon (ça peut être de l’eau et du bouillon en poudre végétal. Je vous conseille de prendre un produit bio (Rapunzel est top) et végétal parce que les bouillons « Knorr et consort » sont des mines de levures et d’adjuvants inutiles à notre bien-être). Laissez cuire jusqu’à cuisson des légumes. Pour une sauce plus épaisse, laissez cuire sans couvercle.
Cette recette peut être déclinée à l’infini, avec tout type de légumes comme déjà dit plus haut mais aussi avec du poisson, des fruits de mer ou de la viande. Pour ces derniers, faites les revenir dans la pâte en tout premier lieu puis réservez-les hors cuisson. Ajoutez-les en fin de cuisson de la sauce pour qu’ils cuisent à cœur, et évitez de les laisser mijoter trop longtemps, au risque de vous retrouver avec du caoutchouc entre les dents.

Riz cantonnais : hier je rentre d’une bien longue route, j’ai faim mais pas le courage de cuisiner. Au frigo? Des oeufs, du riz cuit. Au jardin?  Des feuilles de bourrache, du basilic et du persil m’inspirent. Ainsi que quelques tomates cerises bien mûres.
En deux minutes je vais me concocter un repas complet de fête : un peu d’huile de coco dans une poêle et de la pâte de piment-combava. J’y ajoute le riz, je mélange pour que tous les parfums se marient et je confine le riz dans une moitié de la poêle. Dans l’autre, je verse deux beaux œufs frais. Je mélange et je les abandonne le temps de m’occuper trois secondes du reste : nettoyer les herbes et les hacher grossièrement, découper les tomates. Les œufs sont cuits, il est temps de mélanger le tout et d’y ajoutez les herbes et les tomates. Je ne leur laisse qu’une minute pour faire connaissance puis je sers. Tout en savourant ce délice je m’auto-congratule car tout le monde est sorti… 

courgemusqueeBouillon parfumé : Encore une réussite que nous avons même mangé en famille au petit déjeuner… UN peu d’huile de coco dans une cocote, 2 cs bombées de pâte piment-combava. Ajoutez une bonne louche de coulis express. Une boîte de lait de coco et 1/2 litre ou plus de bouillon (maison). Salez. Dès que c’est chaud ça peut être servi, en ajoutant quelques feuilles de basilic haché.
variante : Pour une soupe-repas du soir. Faites revenir une courge butternut coupée en petits dés dans la base de piment-combava-coco avec un peu de curry. Ajoutez le coulis de tomates et le reste comme dans la recette précédente. Laissez cuire la courge à petits bouillons. Pendant ce temps, coupez finement du chou chinois, hachez pour réduire en plus petits morceaux. Coupez deux tomates cerises par personnes. PLacez dans les bols vides le chou chinois et les tomates cerises. (J’y ai ajouté aussi 4 demis lamelles de magret séché maison). Versez la soupe par dessus et servez.

Poulet sauté : Faites revenir 2 cs de pâte de piment-combava dans un peu d’huile de coco. A feu +/- fort, saisissez des morceaux de blancs de poulet (coupés grossièrement). Ensuite baissez le feu, couvrez et laissez cuire la viande à cœur. Pendant ce temps, pelez un concombre et coupez le en petits dés. Jetez-les sur le poulet cuit et laissez chauffer une minute. Servez sur assiette avec des crudités.

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