Bavarois aux fruits de la passion et spéculoos

bavaroisPeu d’ingrédients pour ce dessert digne des grandes pâtisseries : beurre, biscuits, crème, sucre, fruits, agar-agar.
Quelques tours de magie et c’est prêt.
Vous le voulez sans lactose : facile, remplacez la crème par du lait de coco et le beurre par du ghee ou de l’huile de coco.

Ingrédients
(pour un moule de 20cm de diamètre):

  • 7 fruits de la passion
  • 150g de spéculoos
  • 60g de beurre
  • 400 ml de crème
  • 150g de sucre
  • 1 citron
  • 4g d’agar-agar

 

Matériel :

  • un moule à manqué de 20 cm (sinon adaptez les doses)
  • extracteur de jus avec outil à jus + embout gradué
  • papier sulfurisé

Recette : IMG_5911

  1. Coupez le beurre en petits morceaux et gardez le à température ambiante. Mixez les spéculoos avec le beurre.
  2. Découpez un cercle dans le papier sulfurisé équivalent au diamètre extérieur du moule.
  3. Placez le sur la base du moule et fermez l’ensemble de façon à ce qu’il reste en place. IMG_5910
  4. Tassez le mélange spéculoos-beurre dans le fond du moule. Gardez au frigo.
  5. Pendant ce temps, découpez les fruits de la passion en 2 et ôtez la pulpe. Ôtez la chair du citron. IMG_5903
  6. Pressez le jus des fruits de la passion et du citron dans l’extracteur muni du cône à jus.
  7. Dans une casserole, mélangez la crème (ou le lait de coco), le sucre, le jus et l’agar-agar (4g par litre de préparation)
  8. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Laissez frémir encore deux minutes, tournez fréquemment.
    • Pour vérifier que la crème a bien pris, versez une goutte sur un plan de travail frais et vous verrez rapidement si elle gélifie ou non.
  9. Laissez raffermir un temps dans la casserole si vous pensez que les bords du moule ne sont pas assez étanches, sinon versez directement sur le biscuit de spéculoos.
    • Une astuce pour éviter que la crème ne développe une « peau » en surface : recouvrez de papier fraîcheur. Ça ne va pas plaire à tout le monde, en même temps vous n’êtes pas obligé….
  10. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

 

Remarques :

  • L’agar-agar donne une texture différente, plus compacte au dessert. Normalement on ajoute de la gelatine… C’ets ce qu’il faudra utiliser si vous voulez vous rapprochez de la mousse bien connue.
    Une autre technique, à peaufiner pour ma part, consistera à monter la crème en crème fouettée et à faire cuire à part le jus avec l’agar-agar (dont les doses seront adaptées selon la quantité de jus) pour ensuite mélanger les deux.
  • Pour vous rapprocher d’avantage de la grande pâtisserie, vous finirez le montage par une gelée de fruits de la passion : ajoutez le jus de 4 fruits de la passion, un peu de citron, un peu de sucre si besoin et de l’agar-agar. Cuisez le tout comme décrit plus haut et versez sur la mousse quand elle a bien prix. Vous aurez un bavarois à trois étages. C’est l’occasion de marier les arôme et de finir avec une gelée d’une autre saveur et d’une autre couleur ‘fruits rouges, acides, etc…)

 

 

 

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Un commentaire

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