La pâte de curry

Qu’il est plaisant de pouvoir tout faire soi-même! Aujourd’hui : la pâte de curry. Le curry, ou kari, est un mélange d’épices, mélange différents selon les régions (curry de Colombo, curry de Madras, curry antillais, …). Parfois doux, parfois piquant, souvent très parfumé, c’est un plaisir de composer le sien. D’autant qu’il n’est pas facile de trouver un curry bio digne de ce nom, jusqu’à il y a peu je me résignais aux produits importés plus parfumés, sans vraiment pouvoir juger de leur qualité.
Le curry est souvent utilisé en cuisine végétarienne, c’est l’atout idéal pour parfumer ou rehausser un mets et lui donner une belle couleur. Pour qu’il révèle son arôme, le curry nécessite d’un temps de cuisson, dans une matière grasse, ou de macération ( laissez-le reposer quelques heures dans une préparation crue avant de le servir, comme par exemple dans le caviar de tournesol,  sinon à force de ne pas percevoir sa présence vous auriez tendance à en rajouter inutilement).

J’aime l’utiliser sous forme de pâte. L’extracteur va vous permettre de composer le « support », c’est-à-dire la pâte, à partir d’échalotes, d’ail, de citronnelle et de piments. Une bombe pour la santé! A cela vous rajouterez les différentes épices. Et enfin de l’huile de qualité, j’y mets de l’huile d’olive tout simplement, ou de la graisse de coco. Choisissez une matière grasse qui supportera la cuisson.

Je partage ici une recette parfumée à la citronnelle. Cela dit vous trouverez quantité de mélanges sur le net, surtout en anglophonie sous les termes « curry paste ».

ce jour-là je n’avais plus de clous de girofle ni de cannelle, par contre j’y ai ajouté du gingembre frais et du poivre en grain.

Ingrédients :
(pour un petit récipient)

• ¼ à ½ piment frais 
• 1 cuill. c. de grains de coriandre
• 1 cuill. c. de cardamome (6 graines de cardamome vidées)
• 2 cuill. c. de graines de cumin
• 1 cuill . s. de curcuma
• 3 clous de girofle
• 1 cuill. s. de cannelle (2 bâtons)
• (1/4 cuill. c. de sel)
• 2 échalotes
• 2 à 5 gousses d’ail
• 1 bâton de citronnelle

Préparation :

1. Pelez les échalotes, l’ail et ôtez la première peau de la citronnelle, trop dure. Coupez les extrémités. Ôtez les pépins du piment.
2. Dans une poêle chauffée à blanc sur feu moyen, faites revenir en tournant continuellement le piment, le cumin, le coriandre et le cardamome, pendant quelques minutes, le temps de sentir que les arômes se réveillent.
3. Passez dans l’extracteur muni du cône broyeur le piment, l’ail, la citronnelle, les échalotes, ainsi que les épices que vous n’auriez pas achetez moulues. Mélangez bien ces épices au reste car l’extracteur n’aime pas broyer ce qui est trop sec, veillez donc à les insérez en même temps que les végétaux. Exception faite de la cannelle en bâton, bien trop dure. Broyez la à l’aide d’un mortier électrique ou manuel, ou achetez-la en poudre.
   -> Pour cette recette, j’aime broyer les épices moi-même. Vous pouvez le faire à l’aide d’un moulin à café ou à l’aide de l’extracteur lorsque le mélange contient d’autres végétaux (sans quoi l’appareil pourrait se bloquer, les épices étant trop sèches). Je repasse dans ce cas-là une deuxième fois la pâte dans l’appareil pour réduire la mouture, mais ce n’est pas obligatoire.
4. (Rajoutez les éventuelles épices moulues)
5. Incorporez ce qu’il faut d’huile et tournant, pour obtenir une pâte. J’en met suffisamment pour que la préparation en soit recouverte et garantir sa conservation.

le résultat, avant de le placer dans un bocal

Cette pâte se conserve en bocal, au réfrigérateur. Elle s’utilise en début de cuisson, idéale dans un wok, elle parfumera tous types de plats. Si vous êtes à la recherche d’idées de plats indiens, j’ai testé plusieurs très bonnes recettes sur ce blog : pankaj-blog.com. Les vidéos sont très utiles pour les débutants. Pour les adeptes d’une alimentation ressourçante, vous y adapterez les types cuissons et les ingrédients à votre convenance.

Bon appétit!